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Abbeeren
Das Trennen der Beeren von den Traubenstielen.
AC oder AOC
Abkürzung der französischen Weinqualitätskategorie; Appellation Controlée bzw. Appellation d’Origine Contrôlée
Adstringenz
Ein Komplex von Empfindungen, die durch das Schrumpfen, Austrocknen oder Zusammenziehen der Mundschleimhaut hervorgerufen werden. Die wichtigsten adstringierenden Bestandteile im Wein sind die Tannine und die Phenole.
alkoholangereicherter Wein
Wird auch gespriteter Wein genannt. Die bekanntesten Erzeugnisse dieser Art sind: Portwein, Sherry Wermut, Madeira, Màlaga, Montilla, Marsala, Liqueur Muscat aber auch Liqueur Tokay.
Alte Welt
Hierunter wird Europa und im weiteren Sinne das Mittelmeerbecken mit dem Nahen Osten und Nordafrika verstanden. Ganz allgemein beruhten früher die Techniken in den Weinbergen und Kellern der alten Welt mehr auf Tradition und weniger auf der Wissenschaft.
Amerikanische Hybridrebe
Anfang bis Mitte des 19. Jh. in der USA gezüchteter Hybridreben.
Amphore
Zweihenkliges Gefäss. Irdene Gebrauchsware, die in der antiken Welt für den Transport vieler Güter, vor allem Flüssigkeiten, auch Wein, benutzt wurde.
Anbaugebiet
Deutschland ist in 13 bestimmte Anbaugebiete unterteilt, die im deutschen Bezeichnungsrecht und im Deutschen Weingesetz festgelegt sind.
Anröstung
Die im Fassbau zur Formgebung erforderliche Erhitzung der Fassdauben über einem offenen Feuer führt zu einer Anröstung auf der Innenseite des Fasses.
Apfelsäure
Eine der beiden wichtigsten organischen Säuren in Trauben und Wein. Ihren Namen verdankt sie der Tatsache, dass sie zuerst in Äpfeln entdeckt wurde. Sie kommt in fast allen Früchten vor.
Appellation
Häufig gebrauchter Begriff für kontrollierte Herkunfts- und Qualitätsbezeichnungen für Wein, oft nach dem Vorbild der französischen Appellation Contrôlée (AC). Es liegt ihnen stets eine geografische Festlegung zugrunde.
Appellation Contrôlée
Das viel nachgeahmte französische System für die Bezeichnung und Kontrolle der wichtigen geografischen Benennungen nicht nur von Weinen, sondern auch von Spirituosen, sowie von vielen Lebensmitteln.
Ascorbinsäure
Vitamin C, eines der ersten entdeckten Vitamine, wird in der Weinbereitung vor allem als Oxidationshemmer eingesetzt.
Aspersion
Französisch für Beregnung. Eine Massnahme zur Verhinderung von Frostschaden an Reben.
Assemblage
Bezeichnung für den wichtigen Vorgang der Zusammenstellung der Bestandteile, die einen feinen Wein ausmachen sollen. Besonders in der Champagnerherstellung werden oftmals 100 verschiedene Weine zu einer Cuvée verschnitten.
Aufbinden
Im Frühjahr und Sommer werden die Triebe der Rebe in erwünschter Lage fixiert, um für Rebschnitt, Laubauslichtung und Lese günstige Voraussetzungen zu schaffen und die Bekämpfung von Rebkrankheiten zu erleichtern.
Auffüllen
Der in Holzfässern durch Verdunstung (Evaporation) entstehende Schwund muss regelmässig aufgefüllt werden.
Ausbau
Unter diesem Begriff werden die Kellerarbeiten zusammengefasst, die den Wein von der Gärung bis zur Abfüllung begleiten.
Ausbruch
Berühmter Weinstil in Österreich. Ausbruch ist eng mit dem in Tokaji Aszu verwandt.
Ausgereift
Ein Begriff, der besagt, dass der Wein durch ausreichend lange Alterung den Höhepunkt seines Potenzials erreicht hat.
Auslese
Eine der QMP-Stufen nach dem deutschen Weingesetz. Es handelt sich oft um süsse, manchmal durch Edelfäule geprägte Weine.
Autochtone Rebsorten
Das sind Traubensorten, die nahezu ausschliesslich in einem bestimmten Anbaugebiet kultiviert werden und dort auf eine lange Geschichte zurückblicken können.
AVA
Abkürzung für American Viticultural Area. Pendant zur französischen Appellation Contrôlée.
BA
Abkürzung für Beerenauslese
Bacchus
Römischer Name des Weingotts.
Banyuls
Appellation für den feinsten und komplexesten Vin Doux Naturel, der auf halsbrecherisch steilen Weinbergterrassen über dem Mittelmeer an der Südgrenze des Roussillon – also auch Frankreichs – wächst.
Barrique
Der berühmteste aller Fasstypen. Die relativ schlanke Barrique Bordelaise (225 Lit.), hat dünnere Dauben als beispielsweise die Burgunder Pièce und die meisten übrigen Fässer.
Beaumes-de-Venise
Berühmt ist der Ort seit Jahrzehnten für seinen überaus duftigen, süssen, blassgoldenen Vin Doux Naturel namens Muscat de Beaumes-de-Venise.
Beaune
Die Weinhauptstadt Burgunds gibt der Côte de Beaune, einem Teilstück der Côte d’Ôr, den Namen.
Beaune, Côte de
Südliche Hälfte des als Côte d’Ôr bezeichneten Kalksteinabbruchs, benannt nach der Stadt Beaune. Auf diesem Stück wachsen die grössten Weissweine Burgunds.
Beerenauslese
Eine der drei reifsten Prädikatsstufen nach dem deutschen Weingesetz. Gelegentlich abgekürzt BA.
BIN
Englischer Ausdruck für Gefächer.
Biologischer Säureabbau (BSA)
Umwandlung der im jungen Wein von Natur aus vorhandenen scharfen Apfelsäure in die mildere Milchsäure unter Freisetzung von Kohlendioxid. Wird meistens als Zweitgärung bezeichnet.
Blanc de Blancs
Weisser von Weissen. Ausschliesslich von Weissweintrauben bereiteten Weisswein. Echte Bedeutung hat der Begriff allerdings nur bei Schaumwein.
Blanc de Noir
Weisser von Blauen. Ausdruck für Weisswein, der von dunkelschaligen Trauben durch sanftes Pressen und möglichst sofortige Trennung des hellen Safts von den dunklen Schalen gewonnen wird.
Blanc Fumé
Synonym für Sauvignon Blanc, der vor allem in Pouilly-sur-Loire, dem Zentrum der AC Pouilly-Fumé oder Blanc Fumé de Pouilly, aromatische trockene Weissweine mit einer rauchigen, wenn auch nicht stark geräucherten Geschmacksnote hervorbringt.
Bocksbeutel
Gedrungene, kurzhalsige, plattkugelige Flaschenform, im Anbaugebiet Franken und Baden gebräuchlich.
Bolgheri
Bildet den geografischen Bezugspunkt für mindestens zwei der berühmtesten Supertoskaner, Sassicaia und Ornellaia.
Bordeaux
Französische Stadt und Weinbauregion das zur Westküste führende Mündungsgebiet der Gironde, die mehr Wein in Spitzenqualität produziert als jedes andere Anbaugebiet in Frankreich.
Bordeauxbrühe
Viel verwendete Mischung aus Kalk, Kupfersulfat und Wasser, erstmals 1885 von Alexis Millardet, als wirksames Mittel gegen den falschen Mehltau empfohlen wurde.
Botrytis
Der Schimmelpilz Botrytis cinerea verursacht in seiner willkommenen Form die Edelfäule, in seiner unwillkommenen form die Graufäule.
Botte
Ital. Grosses Fass (Plural botti)
Bricco
Im piemonteser Dialekt auch bric, bezeichnet die Kuppe einer Anhöhe oder einen Weinberg mit steilem Gefälle auf einer solchen Kuppe.
Brix
Messsystem für die in Traubenmost gelösten Inhaltsstoffe und daher der ungefähren Konzentration an Traubenzucker. Es ist in den USA gebräuchlich.
Brunello
Name einer Abart von Sangiovese, die besonders in Montalcino in der Toskana beheimtatet ist.
Brut
Dieser Begriff besagt bei Schumweinen und Champagner, dass eine geringfügige Dosage zum Süssen beigemischt wurde. Ein als brut bezeichneter Schuamwein soll weniger als 15 g/l enthalten.
Bukett oder Bouquet
Oft wird damit ganz allgemein ein angenehmer Geruch oder vielmehr die Gesamtheit der Düfte eines Weins bezeichnet.
Burgund
Franz. Bourgogne. Die Provinz in Ostfrankreich ist weltberühmt durch ihre grossen Rot- und Weissweine von der Pinot Noir- bzw. Chardonnay-Traube.
BYO
Abkz. für Bring Your Own, eine in Australien und Neuseeland gebräuchliche Bezeichnung für ein Restaurant, in das man seinen eigenen Wein mitbringen darf.
Cabinet
Bevor das deutsche Weingesetz von 1971 in Kraft trat, stand «Cabinet» für Wein in überdurchschnittlicher Qualität.
Cava
Spanischer Schaumwein, hergestellt nach der traditionellen Methode der Schaumweinherstellung.
Cépage
Französisch für Rebsorte
Chablis
Der aussergewöhnlich stahlige, trockenen, alterungsfähige Weisswein aus den nördlichsten Weinbergen Burgunds entsteht wie alle feinen weissen Burgunder von der Chardonnay-Traube.
Chalonnaise, Côte
Anbaugebiet für Rot- und Weisswein im Departement Saône-et-Loire in Burgund zwischen der Côte d’Or und dem Mâconnais.
Chambolle-Musigny
Ort und Appellation mit besonderem Charme an der Côte de Nuits in Burgund.
Chambré
Französischer Ausdruck für Wein, der vor dem Servieren auf Zimmertemperatur erwärmt wurde.
Champagne
Seit dem frühen Mittelalter ist Champagne der Name der Provinz in Nordostfrankreich.
Chaptalisierung
Eine nach ihrem Befürworter Jean-Antoine Chaptal benannte kellertechnische Massnahme zur Erhöhung des endgültigen Alkoholgehalts von Wein durch Zugabe von Zucker zum Traubensaft oder Most vor bzw. während der Gärung.
Charmat
Verfahren der Schaumweinherstellung, bei dem die Zweitgärung in einem Drucktank vor sich geht; Tankgärungsverfahren.
Chassagne-Montrachet
Weinort an der Côte de Beaune, dem südlichen Teil der Côte d’Or in Burgund, berühmter durch seine Weissweine von der Chardonnay-Traube als durch seine Rotweine von Pinot Noir.
Château
Das französische Wort für Schloss, im Zusammenhang mit Wein meist ein Weingut.
Châteauneuf-du-Pape
Die bedeutendste Appellation Contrôlée an der südlichen Rhône bringt in der Hauptsache volle, würzige, körperreiche Rotweine hervor, die oft zu den verlockendsten Ausdrucksformen des Weinbaus in warmem Klima zählen.
Chevalier-Montrachet
Grossartige Grand Cru Lage für Weisswein an der Côte d’Or in Burgund.
Clos
Ein als Clos bezeichneter Weinberg ist im Allgemeinen mit einer Einfriedung, gewöhnlich einer Mauer, umgeben.
Clos de la Roche
Führende Grand Cru Lage für Rotwein an der Côte d’Or.
Clos de Tart
Clos des Lambrays und Clos St. Denis. Grand Cru Lagen für Rotwein an der Côte d’Or.
Clos de Vougeot
Oft auch Clos Vougeot. Berühmte ummauerte Weinberglage in Burgund, geschaffen von den Mönchen von Cîteaux.
Collage
Französisch für Schönung des Weines.
Commune
Französisch für Gemeinde, Gemarkung.
Completer
Altehrwürdige weisse Rebsorte in Graubünden. Eine Spezialität der Bündner Herrschaft.
Cosecha
spanisch für Ernte, Lese, Jahrgang.
Côte
Côtes, auch Coteau bzw. Coteaux, französisch für Hügelland.
Côte d’Or
Das Herzstück des Weinbaugebiets Burgund in Ostfrankreich ist ein Steilabbruch, auf dem sich von Dijon, der Hauptstadt des Departements Côte d’Or, Weinberge in einem schmalen Streifen rund 50 km weit südwärts erstrecken. Der Weinbau teilt sich hier in zwei Abschnitte: Côte de Nuits und Côte de Beaune.
Crémant
Ausdruck für alle in Frankreich ausserhalb der Champagne, jedoch nach traditionelle Methode hergestellten Schaumwein. Der Begriff Crément war früher als Bezeichnung für Champagner mit etwas geringerem Kohlensäuredruck. 2-3 Atmosphären, anstatt 5-6.
Crianza
Der spanische Ausdruck bezeichnet sowohl die Alterung, als auch die jüngste amtlich anerkannte Kategorie von fassgereiftem Wein. Mindesten 6 Monate in barricas ausgebaut.
Cru classé
Ein in einer Klassifikation verzeichnetes Weingut oder Château. Der Begriff wird jedoch fast ausschliesslich auf die Châteaux von Bordeaux angewandt.
Cuvée
Der von Cuve abgeleitete französische Ausdruck hat je nach Kotext unterschiedliche Bedeutung. Allgemein heisst er so viel wie einen Behälter voll, also irgendeine gewisse Menge Wein.
Dauben
Die zugeschnittenen und gebogenen Bretter, die beim Fass die Wandung bilden.
Degorgieren
Ein Verfahren der im Entfernen des im Flaschenhals eingefrorenen Hefedepots besteht.
Dekantieren
Massnahme beim Servieren von Wein. Sie besteht darin, den Wein aus der Flasche zunächst in ein Dekantiergefäss umzufüllen.
Demi-Sec
Französisch für halbtrocken.
DOCG
Denominazine di Origine Controllata e Garantita. Die in Italien 1963 im Rahmen des Gesetzes 930 eingerichtete Spitzenkategorie innerhalb des DOC-Systems.
Domaine
Französisch für Landgut, Weingut.
Domaine de la Romanée-Conti
Das prestigeträchtige Weingut Burgunds mit Sitz in Vosne-Romanée. Die Domaine oder DRC, wie sie häufig kurz genannt wird, ist Gemeinschaftsbesitz der Familien de Villaine und Leroy und erzeugen ausschliesslich Grand Cru Weine.
Dosage
Die letzte einem Schaumwein zugesetzte Beimischung bei der traditionellen Methode zum Auffüllen der Flasche, in jedem Fall jedoch zur endgültigen Festlegung des Süssgrads. Ein Gemisch aus Wein und Zuckersirup.
Échezeaux
Grand Cru Lage in Flagey-Echézeaux an der Côte de Nuits; hier entsteht Rotwein von der Pinot Noir Traube.
Echter Mehltau
Pilzkrankheit der Weinrebe, als erste 1834 in den USA wissenschaftlich erkannt und beschrieben.
Edelfäule
Englisch noble rot, sonst allgemein auch Botrytis. Die willkommene Form der Traubenfäule; sie entsteht, wenn der Schimmelpilz reife, unbeschädigte Weissweintrauben befällt, und führt unter geeigneten Wetterbedingungen zu ausserordentlichen süssen Trauben.
Edelstahl
Zum Lagern und Vergären von Wein verbreitet benutztes Material.
Eiche
Das harte, geschmeidige, wasserdichte Holz hat für die Küferei anderen Holzarten gegenüber den Vorteil, dass es eine natürliche Affinität zu Wein besitzt und diesem Qualitäten und Geschmackseigenschaften verleiht.
Eichenfassreifung
Alterung von Wein in Eichenholzbehältern verschiedener Grösse, vorzugsweise jedoch in relativ kleinen Fässern.
Einzellage
Die kleinste Weinbergeinheit in deutschen Weinbau. Die offiziell registrierten rund 2600 Einzellagen haben unterschiedliche Grössen- von weniger als 1 Hektars bis zu über 200 Hektaren. Wie in Burgund kann eine Einzellage unter vielen verschiedenen Besitzern aufgeteilt sein.
En Primeur
Der dem Französischen entlehnte Begriff bezeichnet im Weinhandel Weine, die schon vor dem Abfüllen als Futures verkauft werden. Dabei werden im Frühjahr nach der Lese Fassproben veranstaltet und über Makler und Négociants sofortige Kaufabschlüsse getätigt.
Erstes Gewächs
Bezeichnung im Rheingau für Grosses Gewächs.
Estate Bottled
In den USA ein Begriff auf Etiketten: Das Lesegut des Weins muss aus eigenem oder zumindest langfristig gepachtetem Weinbergbesitz stammen und Weinbergbesitz und Kellerei müssen im geografischen Bereich liegen.
Estate Wine
In den USA ein allgemein, nicht gesetzlich festgelegter Begriff für Weine, deren Trauben ausnahmslos auf gutseigenen Rebflächen herangereift sind.
Falscher Mehltau
Der Falsche Mehltau befällt alle grünen Teile der Rebe; besonders empfindlich sind die jungen Blätter. Bei starkem Befall stirbt das Laub ab, und dadurch wird die Photosynthese verringert.
Fassausbau
Lagerung von Wein nach dem Vergären in Holzfässer mit dem Zweck, ideale Bedingungen für die Entwicklung seiner Bestandteile zu schaffen und ihm einen gewissen Eichengeschmack zu verleihen.
Fassgärung
Die Technik des Vergärens von Most in kleinen Fässern anstatt in grossen Gärbehältern wird in der Hauptsache auf Weisswein angewandt, während es bei Rotwein schwierig wäre, die nach dem Vergären verbleibende Masse an Traubenschalen und –kernen durch ein enges Spund-Loch wieder herauszubekommen.
Fasstypen
Bevor Beton, Edelstahl und andere reaktionsneutrale Materialien Holz als den verbreitetsten Werkstoff für Gärbehälter und Lagertanks weitgehend verdrängten, hatte jede Weinbauregion ihre eigenen traditionellen Fasstypen. Noch heute werden oft Begriffe wie feuillette, tonneau und fuder als Massangabe für eine bestimmte Menge Wein benutzt.
Filtration
Ein elementares, aber umstrittenes Behandlungsverfahren, bei dem feste Partikel mithilfe von Filtern verschiedener Arten aus dem Wein entfernt werden.
Fixin
Nachbar – Appellation von Gevrey-Chambertin an der Côte de Nuits in Burgund.
Flaschenalterung
Nach der Abfüllung soll Wein auf jeden Fall ruhen, zunächst einige Wochen lang beim Erzeuger, um jeden Flaschengeruch von vornherein zu vermeiden, um später feinen Wein reifen zu lassen.
Flaschengärung
Ein wichtiger Vorgang bei der Schaumweinherstellung. Die Bezeichnung wird angewandt, der nach der Méthode Traditionelle produziert wurde.
Flétri
Französisch für welk. Der Ausdruck findet Anwendung auf Trauben, die vor der Gärung zwecks Erhöhung des Zuckeranteils teilweise oder ganz getrocknet wurden. Er ist vor allem in der Schweiz und im Valle d’Aosta gebräuchlich.
Flüchtige Säure
Hierbei handelt es sich um die Gesamtkonzentration der im Wein von Natur aus vorhandenen organischen Säuren, die sich durch Destillation von ihm trennen lassen. Die weitaus am stärksten enthaltene flüchtige Säure ist die Essigsäure.
Ganztraubenpressung
Bei der Weissweinbereitung angewendete besondere Technik, bei der auf das Abbeeren verzichtet wird. Die Trauben werden unzerkleinert mit den Stielen gepresst, um auf diese Weise für ausnehmend zähflüssigen Saft einen gut durchlässigen Tresterkuchen zu gewährleisten.
Ganztraubenvergärung
Traditionelle Form des Vergärens von Rotwein, bei der auf das Abbeeren verzichtet wird. Der Nachteil hierbei ist möglicherweise der, dass ausser bei sehr reifer Frucht und sehr achtsamer Behandlung des Mosts die Stiele dem Wein harte Tannine vermitteln können.
Gärung
Die alkoholische Gärung bei Wein läuft durch Umwandlung von Zucker in Ethanol mittels anaeroben Stoffwechsels von Hefe unter oft stürmischer Freisetzung von Kohlendioxid ab.
Goldkapsel
Manche Weingüter in Deutschland kennzeichnen ihre feinsten Weine mit einer goldenen Kapsel. Auf diesen Kniff verlegten sie sich überwiegend nach der Einführung des deutschen Weingesetzes von 1971, vor allem im Bereich Mosel-Saar-Ruwer.
Grand Cru
Französisch für grosses Gewächs.
Grands-Échezeaux
Grand Cru Lage an der Côte d’Or.
Graufäule
Diese schädliche Form der Traubenfäule ist eine der schlimmsten Pilzkrankheiten der Rebe. Der auch für die Edelfäule verantwortliche Schimmelpilz Botrytis cinerea verbreitet sich als Graufäule schnell im Fruchtfleisch der Beere und durchbricht die Beerenhaut.
Grosses Gewächs
(im Rheingau als Erstes Gewächs bezeichnet). Diese Kategorie bildet die Spitze der Qualitätspyramide einer seit 2002 im Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP) internen deutschen Weinklassifizierung.
Hanglagen
Schon im alten Rom hiess es; Bacchus amat colles (Bacchus liebt die Hügel), woraus sich ersehen lässt, dass Hanglagen seit langem als Quelle hochwertigen Weins gelten.
Hart
In der Weinsprache bezeichnet dieser Begriff Weine mit viel Tannin, denen es deutlich an Frucht mangelt.
Haut-Médoc
Der höhere, südliche Teil des Médoc im Weinbaugebiet Bordeaux; er umfasst die Weltberühmten Weinorte und Appellations Contrôlées Margaux, Pauillac, St-Éstèphe und St-Julien sowie die nicht ganz so glanzvollen Listrac und Moulis.
Hefe
Mikroskopisch kleine, einzellige Pilze mit runden bis ovalen Zellen, die sich durch Spaltung oder Sprossung vermehren. Sie sind unverzichtbar für die alkoholische Gärung.
Hefesatzaufrühren
Das Durchmischen der Geläger und des im Fass oder Tank darauf liegenden Weins hat den Zweck, die Wirkung der Hefesatzlagerung zu verstärken. Die Technik wird oft bei Weissweinen angewendet. Wie die französische Bezeichnung bâtonnage erkennen lässt, geschieht das Aufrühren meistens mit einem Stock. Durch das Aufrühren des Hefesatzes wird auch der Eichengeschmack beeinflusst.
Hefesatzlagerung
Immer beliebter werdende und schon zur Zeit der Römer populäre Praxis der Weinbereitung. Der frisch vergorenen Wein wird bewusst auf dem Hefesatz liegen gelassen. Die Hefesatzlagerung fördert auch den geschmacksmildernden biologischen Säureabbau. Unter Anwendung der Hefesatzlagerung bereitete Weissweine tragen oft die Bezeichnung sur lie.
Herbizide
Chemische Mittel zur Unkrautbekämpfung. Es gibt spezielle Präparate zur Vernichtung von aus Samen auflaufenden Unkräutern, d.h. Keimlingen, bzw. von ausgewachsenen Pflanzen, d.h. zur Zerstörung grüner Gewebe.
Hermitage
Die berühmteste Appellation an der nördlichen Rhône bringt in sehr kleinen Mengen ausserordentlich langlebigen Rotwein und etwa ein Drittel so viel körperreichen Weisswein hervor. Im 18. Und 19. Jahrhundert einer der berühmtesten Weine Frankreichs.
Hesiod
(um 700 v. Chr.) Der früheste landwirtschaftliche Autor des antiken Griechenland schrieb Werke und Tage. Darin gibt er zumeist einfache Ratschläge für den Winzer.
Hitzestress
Die Weinrebe unterliegt bei hohen Lufttemperaturen deutlichem Stress. Bei Tagestemperaturen von über 40°C stellt die Pflanze die Photosynthese praktisch ein, da die hierfür zuständigen Enzyme dann nicht mehr funktionsfähig sind. Hohe Temperaturen ziehen auch Wasserstress nach sich.
Hybridreben
Nachkommen zweier verschiedener Rebenspezies im Gegensatz zu Kreuzungen zwischen zwei Sorten derselben Spezies. Die EU bevorzugen den etwas umständlichen Begriff interspezifische Kreuzungen.
Icewine
Aus Britisch Columbia, Quebec und Ontario ist Kanadas Version des Eisweins. Die nationalen Appellationsbehörden haben das Wort Icewine rechtlich schützen lassen und für seine Bereitung die weltweit strengsten Bestimmungen erarbeitet. Die Trauben müssen vor der Lese Temperaturen von mindestens -8°C ausgesetzt gewesen sein. Gleichzeitig ist ein Zuckergehalt von wenigstens 35° Brix vorgeschrieben. Die Untergrenze für den Restzuckergehalt bei der Abfüllung beträgt 125g/l. Süssreserve darf nicht zugegeben werden.
IGT
Abkürzung für Indicazione Geografica Tipica.
Inner staves
Sind meist aus Eiche bestehende Holzbretter, die an einem Metallrahmen befestigt und in einen Edelstahltank eingeführt werden. Sie verleihen einem Wein einen kostengünstigen Eichengeschmack.
Integrierter Weinbau
In Europa im Jahre 1974 eingeführte Bewirtschaftungsmethode mit dem Ziel, die Umweltschäden in den Weinbergen zu minimieren und gleichzeitig die wirtschaftliche Tragfähigkeit des Weinbaus zu sichern. Man reduziert den Einsatz von Chemie, führt die Begrünung ein und spritzen ist im geringem Mass erlaubt.
Kabinett
Eine der sechs Stufen deutscher Prädikatsweine. Kabinettwein hat ein Mostgewicht je nach Anbaugebiet und Rebsorte ein Mostgewicht von 67-82°C Oechsle und bildet damit die leichteste Kategorie. Kabinettweine mit Restsüsse verfügen oft über einen Alkoholgehalt von nur 7-8%.
Kalium
Neben Stickstoff und Phosphor das dritte wichtige Element, das die Weinrebe für ein gesundes Wachstum benötigt.
Kaltmazeration
Diese Methode der Maischung wird besonders gern bei Pinot Noir angewendet.
Kasein
Das bekannte Milchprotein wird von Kellertechnikern gern zur Schönung verwendet; es eignet sich besonders zum Entfernen bräunlicher Färbungen aus Weisswein.
Kellerei
Steht auf dem Etikett anstelle eines Weinguts ein Keller verzeichnet, dann handelt es sich bei dem Wein meistens um das Erzeugnis eines Handelshauses oder einer Winzergenossenschaft – in Südtirol Kellereigenossenschaft genannt.
Keltern
Aufbrechen der Traubenbeeren zwecks Gewinnung von Most als Vorbereitung auf den anschliessenden durch Hefe bewirkten Vorgang der Gärung.
Kieselgur
Auch Diatomeenerde kommt häufig bei der Filtration von Wein zum Einsatz. Das sehr poröse, kalkhaltige Sedimentgestein besteht zum Grossteil aus den Siliziumoxidschalen fossiler Kieselalgen (Diatomeen).
Klärung
Das Entfernen von unlöslichen Trub- und Schwebeteilchen aus dem Traubenmost oder jungen Wein ist eine wichtige kellertechnische Massnahme.
Kohlensäuremaischung
Ein Rotweinbereitungsprozess, bei dem eine geringe Menge Traubenzucker in nicht gepressten Beeren ohne die Mitwirkung von Hefen in Ethanol umgewandelt wird. Das bekannteste Beispiel ist der Beaujolais.
Kreuzung
Die Tätigkeit bzw. das Resultat der Züchtung einer neuen Sorte durch Kreuzen von zwei Rebsorten derselben Spezies, meistens der europäischen Art Vinifera. Beispielsweise ist Müller-Thurgau eine Kreuzung.
Kupfer
Ein Spurenelement, das in sehr kleinen Mengen für gesundes Rebenwachstum erforderlich ist.
Left bank
Im englischen Sprachraum gebräuchlicher Begriff für die Bereiche des Weinbaugebiets Bordeaux, die auf dem linken Ufer der Garonne liegen; flussabwärts sind das Graves, Sauternes, Barzac, Pessac-Léognan, Médoc und alle Appellationen des Médoc.
Lese
Die Ernte der reifen Trauben und ihre Verbringung in die Kelterei oder Kellerei sind seit eh und je Anlass zu fröhlichem Feiern gewesen.
Lie(s)
Französisch Hefesatz (Geläger).
Lieu-dit
In Frankreich recht verbreiteter Begriff für ein kleines, gewöhnlich durch seine Topografie oder Geschichte definiertes und mit einem traditionellen Namen versehenes Stück Land.
Liquoreux
Französische Bezeichnung für sirup-süsse, sehr vollmundige, oft edelfaule Weine; sie sind eindeutig noch süsser als moelleux Weine.
Löss
Feinkörnige Ansammlung von Ton- und Silt-Partikel. Meist ist es kalkhaltiger Silt. Vor allem in Österreich und Deutschland kommt es vor.
Mâcon
Wichtiges Handelszentrum an der Sâone in Burgund und Hauptstadt des Mâconais, in dem vor allem Weisswein und etwas Rotwein produziert werden.
Maderisierung
Der Prozess, der einem Wein Madeira-ähnlichen Geschmack verleiht, verläuft meist über lange Zeit, erfordert milde Oxidation, meist auch Erwärmung, und das Endprodukt wird als maderisiert bezeichnet.
Maischung
Das einweichen fester Stoffe in Flüssigkeit mit oder ohne Durchkneten, um die weicheren und festen Bestandteile der Substanz voneinander zu trennen.
Maître-de-chai
In Frankreich, besonders in Bordeaux gebräuchlicher Titel des Kellermeisters im Gegensatz zum Régisseur, dem Verwalter des Guts oder mindestens der Weinberge.
Malolaktische Säureumwandlung
Auch malolaktische Gärung. Der Begriff bezeichnet den biologischen Säureabbau.
Marc
Französisch für Trester, im weiteren Sinn auch Tresterschnaps. In den meisten Weinbaugebieten werden traditionsgemäss die Trester, d.h. die aus Traubenschalen und –kernen bestehenden Pressrückständen, zu einem Schnaps verarbeitet.
Maremma
Langer, nicht exakt umgrenzter Küstenstreifen, in Richtung Süden durch die Provinz Grosseto und sogar über die Grenze der Toskana zieht. Die Weinbautradition ist hier also noch vergleichsweise jung, und wirkliche Qualität entstand erst in den 1970er-Jahren mit den ersten Sassicaia-Gewächsen.
Marsannay
Die nördliche Appellation Contrôlée im Bereich Côte de Nuits der Côte d’Or ist insofern etwas Besonderes in Burgund, als sich der AC-Status auf Rotwein, Weisswein und Roséwein bezieht.
Melon
Auch Melon de Bourgogne genannt. Französische Weissweinrebsorte.
Menetou-Salon
Die Appellation Contrôlée liegt bei Bourges, gleich westlich des weit berühmteren und sehr viel grösseren Sancerre, wartet aber mit einer ähnlichen Palette an Rot-, Weiss- und Roséweinen auf, die oft sehr viel preiswerter zu haben sind.
Mercurey
Der bedeutendste Weinort im Bereich Côte Chalonnaise in Burgund. Der grösste Teil der Erzeugung entfällt auf Rotwein von Pinot Noir, es entsteht hier aber auch in kleinen Mengen duftiger Weisswein von Chardonnay.
Méthode champegnoise
Französischer Begriff für das Champagnerverfahren. Früher gab die Bezeichnung dem Verbraucher wertvolle Hinweise, weil er daran mit Sorgfalt bereitete Schaumweine von anderen, durch einfachere Verfahren hergestellte unterscheiden konnte. Ab 1994 wurde der Gebrauch dieser Bezeichnung von der EU untersagt. Erlaubt sind folgende Formulierungen: méthode traditionelle, méthode classique oder fermentation en bouteille selon la méthode champegnoise.
Meursault
Der grosse, wohlhabende Ort im Bereich Côte de Beaune an der Côte d’Or bringt vor allem Weissweine von der Chardonnay-Traube hervor. Obwohl es in Meursault keine Grand Cru Lagen gibt, wird doch die Qualität der weissen Burgunder aus der Premier Cru Lagen des Orts, von denen Les Perrières, Les Genevrières und Les Chrames die feinsten sind, kaum von anderen übertroffen.
Mikroklima
Oft unrichtig gebraucht, bezeichnet dieses Wort eigentlich das Klima an einer genau umgrenzten, meist räumlich sehr stark eingeengten Stelle. Bestimmte Stellen zwischen den Rebzeilen oder Höhen. Falsch ist daher für das Kleinklima eines ganzen Weinbergs, einer Hanglage oder eines Tals.
Minerale
Gelöste anorganische Salze in Trauben und Wein.
Mischsatz
Oder Mischpflanzung; ein Weinberg, der mit mehreren Rebsorten bestockt ist.
Monopole
In Burgund gebräuchlicher Ausdruck für eine in einer einzigen Hand befindliche Weinberglage (Climat).
Montagne de Reims
Bewaldetes Hügelland in der Champagne zwischen Reims und Éparnay. Hochwertige Pinot Noir Grundweine kommen aus diesen Weinberglagen.
Montrachet
Oder Le Montrachet. Der berühmteste weisse Burgunder, der vollkommenste Ausdruck der Chardonnay-Traube, stammt aus einer kleinen Grand Cru Lage im Bereich Côte de Beaune an der Côte d’Or.
Morey-St-Denis
Der bedeutende Ort im burgundischen Anbaubereich Côte de Nuits bringt Rotweine von der Pinot Noir Traube hervor. Morey steht zu Unrecht im Schatten der berühmteren Nachbarorte Gevrey-Chambertin und Chambolle-Musigny.
Most
Ist im Sinn der Weinbereitung das Zwischenstadium zwischen Traubensaft und Wein, ein Gemisch von Traubensaft, Stielfragmenten, Traubenschalen, Kernen und Fruchtfleisch.
Musigny, Le
Erstklassige Grand Cru Lage an der Côte d’Or.
Négociant
Französisch für Kaufmann, Handelshaus. Der Begriff steht insbesondere für Weinhändler.
Neue Welt
Der Begriff bezeichnet in der Hauptsache die ehemaligen Kolonien, die als Folge der von Europa ausgegangenen Entdeckungsreisen im 15. Jh.
Nuits, Côte de
Benannt nach ihrem Hauptort Nuits-St-Georges, umfasst die Côte de Nuits den nördlichen Teil des Steilabbruchs der Côte d’Or. Hier wachsen die grössten Rotweine Burgunds von der Pinot Noir Traube sowie einige wenige Weissweine.
Nuits-St-Georges
Marktstadt in Burgund.
Oechsle
Auch Öchsle. Eine auf der Dichte des Traubensafts beruhende Messskala für den Zuckergehalt und damit den Reifegrad der Trauben.
Önologe
Ein Studium der Kellertechnik ist die Hauptvoraussetzung für diesen Titel.
Oxidation
Ein Weinfehler, der durch allzu starke Berührung mit Sauerstoff entsteht. Oxidation bedroht die Trauben sofort, wenn diese auf irgendeine Weise zerdrückt werden.
Oxidativer Ausbau
Im Gegensatz zum reduktiven Ausbau wird der Wein beim oxidativen Ausbau in den verschiedenen Stufen des Bereitungsprozesses bewusst dem Sauerstoff ausgesetzt.
Passerillé
Französischer Ausdruck für Trauben, die am Weinstock belassen werden, bis sie eingetrocknet und eingeschrumpft sind. Das Verfahren heisst in Frankreich passerillage.
Passito
Italienischer Begriff für Wein von rosinierten Trauben.
Pergola
Eine Form der hohen Rebenerziehung; wird das Laubdach horizontal gezogen, spricht man auch vom Tendone-System.
Pétillante
Französischer Ausdruck für leicht schäumenden Wein, etwa zwischen perlant und mousseux.
Pfropfen
Oder Kopulation. Das Zusammenfügen von zwei verschiedenen Stücken lebenden Pflanzengewebes auf eine Art und Weise, dass sie miteinander als neue Einheit weiterwachsen.
Phenole
Auch Polyphenole. Grosse gruppe reaktionsfreudiger chemischer Verbindungen, deren Grundbaustein Phenol ist. Hierzu gehören viele in Früchten, z.B. dunkelbeerigen Trauben, natürlich vorkommenden Pigmente wie Anthocyane, Tannine und Geschmacksstoffe.
Pigeage
Französischer Ausdruck für das Untertauchen des aus Traubenschalen und anderen Feststoffen bestehenden Huts.
Pommard
Aus dem wohlhabenden Weinort in Burgund kommen die wuchtigsten Rotweine des Bereichs Côte de Beaune an der Côte d’Or, wie stets von Pinot Noir Trauben.
Portwein
Ein durch Spriten, d.h. durch Zusetzen von Brandy zum gärenden Traubenmost bereiteter süsser, alkoholstarker roter, manchmal auch weisser Wein.
Pourriture
Französisch für Fäule, -noble Edelfäule oder –grise Graufäule.
Premier Cru
Erstes Gewächs, auch Premier Cru classé. Der oberste Rang in mehreren französischen Klassifikationen wie im Bordeaux. Im Burgund steht die Bezeichnung Premier Cru eine Stufe über Village, jedoch eine Stufe unter Grand Cru.
Prestige Cuvée
Eine von mehreren Bezeichnungen für die Spitzenerzeugnisse der Champagnerhäuser.
Primeur
Im Zusammenhang mit Wein bedeutet das französische Wort so viel wie «jung».
Prosecco
In der Region Veneto in Nordostitalien heimische Weissweinrebsorte; sie liefert den populären gleichnamigen Wein, für den der DOC-Bereich Prosecco di Conegliano Valdobbiadene eingerichtet wurde.
Puligny-Montrachet
Der Ort im Bereich Côte de Beaune an der Côte d’Or produziert sehr feinen Chardonnay sowie in geringen Mengen Rotweine.
QbA
Der Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete ist die grösste Kategorie des deutschen Weins. Sie stellt im Wesentlichen den unteren Rang des deutschen Qualitätsweins dar. Die erste Anforderung an den QbA lautet, dass er aus einem der 13 bestimmten deutschen Anbaugebiete stammen muss.
Quarz
Ein hartes, glänzendes Mineral, bestehend aus Siliziumdioxid in hexagonaler Kristallform, dass in den meisten Gesteinsarten, vor allem in Sandstein und Granit, vorkommt. Flint (Feuerstein) ist eine Form von Quarz.
Rancio
Ein in der Weinsprache gebräuchlicher Begriff für eine bestimmte, oft durch Spriten angereicherte Art von Wein oder vin doux naturel, die durch gezielte Maderisierung – etwa durch Einwirkung von Sauerstoff oder Wärme – hergestellt wird.
Rebenerziehung
Verfahren, welches der Rebe die gewünschte Gestalt verleihen soll; es erstreckt sich auf das Herunterbinden und Kappen der wachsenden Triebe im Sommer und auf den geeigneten winterlichen Rebschnitt.
Recioto
Eine besondere Kategorie italienischer Weine von rosinierten Trauben, eine traditionelle Spezialität des Veneto. Am häufigsten kommt Recioto in der süssen roten Variante Recioto della Valpolicella und in der selteneren süssen weissen Form Recioto di Soave vor.
Récolte
Französisch für Ernte.
Reduktiver Ausbau
Die auf Ausschluss von Sauerstoff und infolgedessen Verhinderung von Oxidation gerichtete Verfahrensweise bei der Weinbereitung beginnt üblicherweise schon mit der Mostbehandlung. Weisswein wird in geschlossenen Tanks vergoren, sodass Sauerstoff weitgehend ausgeschlossen wird, während das aus der Gärung stammende Kohlendioxid entweichen kann.
Refraktometer
Instrument zur Messung der Brechzahl, d.h. der Veränderung des Winkels einer Lichtwelle beim Durchlaufen der Grenzlinie zwischen zwei Medien. Die Refraktionsmessung ermöglicht auf bequeme Weise die Bestimmung der Konzentration einer Lösung und wird daher verbreitet zur Beobachtung des Reifegrads von Trauben eingesetzt.
Remontage
Französischer Ausdruck für das Umpumpen der Flüssigkeit im Gärbehälter über den Hut aus Traubenfeststoffen während der Rotweinbereitung.
Remuage
Französischer Ausdruck für das Rütteln, ein Arbeitsvorgang, der einen wichtigen Bestandteil der Schaumweinherstellung nach traditionellen Verfahren bildet.
Reserve
Der von Weinerzeugern recht freizügig benutzte Begriff sollte eigentlich höherwertigen Wein vorbehalten bleiben, aber anders als Reserva und Riserva ist Reserve kaum geschützt.
Restsüsse
Die Gesamtmenge an unvergorenen Zucker im fertigen Wein. Hierbei kann es sich sowohl um vergärbaren Zucker, also Reste von Glucose und Fructose, handeln, die im Verlauf der Gärung nicht in Alkohol umgewandelt worden sind, als auch um geringe Mengen von Zuckerarten, die von den Weinhefen nicht ohne weiteres verarbeitet werden.
Rhône
Der für den Weinbau so bedeutsame Fluss bildet das direkte Bindeglied zwischen höchst ungleich, aber doch alle auf ihre Art grossen Weinanbaugebiet wie Châteauneuf-du-Pape (Südfrankreich) mit seinem schweren Rotwein, Seyssel mit seinem Schaumwein und dem Wallis (Schweiz) mit seiner Chasselas Traube.
Richebourg
Erstklassige Grand Cru Lage für Rotwein an der Côte d’Or (Burgund).
Right bank
In angelsächsischen Sprachgebrauch eingeführte Bezeichnung für Weine vom rechten, also nördlichen Ufer der Dordogne im Weinbaugebiet Bordeaux. Flussabwärts gesehen fallen unter diese Bezeichnung: Côtes de Castillon, Côtes de Francs, St-Émilion und seine Satelliten; Pomerol, und Lalande de Pomerol, Fronsac und Canon-Fronsac, sowie Bourg und Blaye.
Ripasso
Der italienische Ausdruck, wörtlich «erneuter Durchgang», für die Methode, dem Valpolicella mehr Geschmacksfülle und Alkoholgehalt zu verleihen, indem man ihn nach Beendigung der Gärung im Frühjahr erneut auf ungepresste Traubenschalen aus der Amarone-Erzeugung vergärt.
Riserva
Die italienische Bezeichnung steht meist für Wein, der eine längere Alterung hinter sich hat und über einen um ein halbes oder ganzes Prozent höheren Alkoholgehalt verfügt als die jeweilige Nicht-Riserva-Version.
Rivesaltes
Die Stadt nördlich von Perpignan in Südfrankreich gibt zwei der grössten Appellations Contrôlées im Roussillion den Namen: Rivesaltes und Muscat de Rivesaltes – bei beiden handelt es sich um Vin doux naturel.
Romanée
Romanée-Conti, Romanée-St-Vivant. Erstklassige Grands Crus Lagen für Rotwein an der Côte d’Or (Burgund).
Saignée
Französischer Ausdruck für eine Technik der Roséweinbereitung, bei der eine gewisse Menge Vorlaufmost von frisch gemahlenen dunkeln Trauben nach kurzer Maischung vor der Gärung abgezogen wird.
Sancerre
Die auf einem Berg am linken Ufer der oberen Loire herrlich gelegene Stadt gibt einem der berühmtesten und vielfältigsten Weissweine dieser Gegend den Namen; einem rassigen, pikanten, trockenen Sauvignon Blanc.
Sassicaia
Einer der ersten Rotweine, der in Italien nach dem Vorbild von feinem Bordeaux entstanden ist.
Sauternes
Die Besonderheit des im Gebiet von Graves südlich von Bordeaux eingebetteten Bereichs ist, dass er auf ganz unvergleichliche Weise der Produktion von nicht mit Alkohol angereicherten süssen Weissweinen gewidmet ist.
Savigny-lès-Beaune
Kleine Stadt bei Beaune in Burgund mit eigener Appellation für Rotwein und etwas Weisswein.
Schönung
Bei diesem zur Klärung und Stabilisierung des Weins bestimmten Vorgang wird eines von mehreren für diesen Zweck zur Verfügung stehenden Schönungsmittel auf den Wein gegeben, um darin die befindlichen Kolloide zu entfernen.
Schwefel
Schwefeldioxid verhindert die Oxidation, die unerwünschte Auswirkungen auf Farbe und Geschmack des Weins hat. Oft wird es in Form von Metabisulfat ach frisch gelesenem Traubengut zugesetzt. (Ausserdem wird das Mittel in der Verarbeitung anderer Lebensmittel und Getränke, vor allem bei Fruchtsäften und Trockenfrüchten, viel verwendet – manchmal grosszügiger als im Weinbau).
Sélection de grains nobles
Die vollste, üppigste Reifekategorie für Elsässer Wein.
Smaragd
Benannt nach der Smaragdeidechse, die auf den heissen, steilen Steinterrassen an der Donau gern in der Sonne badet. Hochwertigste Weissweinkategorie in der österreichischen Wachau. Erzeugnisse müssen aus den reifsten Trauben bereitet werden und ein Mindestalkoholgehalt von 12.5% haben.
Solera
Das am häufigsten in Jerez zur Erzielung eines gleichmässigen Sherry-Stils benutzte System beruht auf dem Verschneiden des Weins über lange Zeiträume hinweg.
Sommelier
Die immer mehr in Mode kommende Bezeichnung für den Weinkellner, dessen Aufgabe es ist, für das korrekte Servieren aller Weine zu sorgen sowie den Gast über alle auf der Weinkarte des Restaurants aufgeführten Weine und ihre Abstimmung mit den angebotenen Gerichten zu beraten.
Soutirage
Französisch für Abstich des Weins vom Geläger in ein sauberes Fass.
Spätlese
Eine der Prädikat-Stufen der Kategorie QMP nach dem deutschen Weingesetz.
Spriten
Bestimmte Weine werden mit Alkohol – meist Branntwein aus Wein – verstärkt, um ihnen mikrobiologische Stabilität zu verleihen und jede weitere Gärung zu unterbinden.
St-Aubin
Ort im Bereich Côte de Beaune an der Côte d’Or (Burgund); er liegt ausserhalb des Scheinwerferlichts zwischen Meursault und Puligny-Montrachet und bringt zu zwei Dritteln Rotwein von Pinot Noir und zu einem Drittel Weisswein von Chardonnay hervor. Etwa zwei Drittel hat Premier Cru Status, Les Charmois, La Chantenière, En Remilly und Les Murgers Dents de Chien.
Steinfeder
Leichte, trockene, spritzige Weissweine aus der österreichischen Wachau. Sie müssen ein Mostgewicht von mindestens 75-83° Öchsle haben und dürfen nicht höher als 11% Alkohol aufweisen.
Stück
In Deutschland gebräuchliche Fassgrösse; das rheinische Stückfass hat 1200 Liter Inhalt.
Sturm
Der trübe, nur zum Teil vergorene, sehr schwach perlende, süsse Most wird in Österreich zur Lesezeit als lokale Spezialität angeboten. Das deutsche Äquivalent heisst Federweisser, in Luxemburg Fiederweissen, im Elsass vin nouveaux und in der Schweiz Suser.
Superiore
Italienischer Begriff für DOC Weine, die einen um meist 0.5-1% höheren Mindestalkoholgehalt aufweisen und eine längere Zeit der Alterung durchgemacht haben als die jeweils einfachere Version.
Sur lie
Französisch «auf dem Hefesatz»; eine Bezeichnung für Weisswein, der über die üblichen Schritte der Weissweinherstellung hinaus eine gewisse Zeit der Hefesatzlagerung durchgemacht hat.
Süssreserve
Konservierter Traubensaft zum Süssen oder Mildern von Wein mit hohem Gehalt an Säure.
Tâche, La
Erstklassige Grand Cru Lage für Rotwein an der Côte d’Or in Burgund.
Tafelweine
Innerhalb der EU produzierten Weine, die nicht für die höhere Stufe Qualitätswein qualifiziert sind.
Tankgärung
Bezeichnung für ein Grossraumverfahren der Schaumweinherstellung, bei dem die Zweitgärung in einem Drucktank und nicht in der Flasche vor sich geht.
Tannin
Vielfältige und komplexe Gruppe chemischer Verbindungen, die in der Rinde vieler Bäume und in Früchten, u.a. in Trauben, vorkommen.
TBA
Abkürzung für Trockenbeerenauslese.
Terra Rossa
Rotbrauner Lehm oder Ton unmittelbar über durchlässigem Kalkstein, eine für Gebiete mit mediterranem Klima typische Bodenart. Man findet sie in Südeuropa, Nordafrika und Teilen Australiens.
Terroir
Ein viel diskutierter Begriff, der die gesamte natürliche Umgebung einer Weinbauanlage umfasst. Die wichtigsten Komponenten des Terroirs sind der Boden, Topografie, Makroklima, Mesoklima und Mikroklima.
Tignanello
Epochemachender Wein aus Mittelitalien, er wurde von dem Haus Antinori erstmals Anfang der 1970er-Jahre als Einzellagen-Chianti-Classico produziert.
Tokajer
Nach der Weingesetzgebung von 2005 werden in Tokaj nachfolgende Arten von Wein produziert: Trockene und Halbtrockene; Diese werden von meist überreifen Beeren erzeugt. Gereifte trockene Weine. Szamorodni; Mit einer Beerenauslese vergleichbar. Diese Weine sind trocken oder süss vergoren und reifen unter einer Kammhefe, wenn trocken, ähnlich dem Vin Jaune aus dem Jura. Süsse Aszù-Weine; Traditionellerweise wird die Konzentration der Weine mit der Zahl der puttonyos von Aszù-Beeren gemessen. Essencia; Der Vorlaufmost von handverlesenen, ausschliesslich edelfaulen Trauben mit einem Zuckergehalt von über 450g/l auch 800g und mehr. Essencia braucht Jahre, um einen bescheidenen Alkoholgehalt von 4-5% zu entwickeln.
Tonneau
Traditionelles Mass für Wein in Bordeaux, früher ein grosses Fass mit 900 l Inhalt, entsprechend vier Barriques.
Traubenfäule
Die Trauben- oder Beerenfäule tritt im Weinbau überall in der Welt aus; als Erreger kommen verschiedene Arten von Pilzen, auch Hefen und Bakterien in Betracht.
Trester
Die Rückstände der Weinproduktion bestehen in der Weissweinbereitung aus einer süssen, hellen bräunlich grünen Masse aus Traubenschalen, Stielen, Kernen und Fruchtfleischresten. Beim Rotwein ist es schwärzlich rot.
Tuff
Ein an der mittleren Loire verbreiteter Gesteinstyp. Kalkhaltig, gewährleistet aber besseren Wasserabzug, als die meisten Kalksteine.
Ultra Brut
Zero dosage, Restzucker Gehalt unter 3g/Lit. (Champagner).
Umami
Der Begriff setzt sich zusammen aus den beiden japanischen Wörtern für «köstlich» und «Geschmack» zusammen. Umami wird verschiedentlich als «würzig-fleischig» beschrieben.
VDP
Der Verband Deutscher Qualitäts- und Prädikatsweingüter.
Vendage tardive
wörtlich Spätlese.
Véraison
Der französische Ausdruck bezeichnet das Entwicklungsstadium der Weinrebe, in dem der eigentliche Reifeprozess einsetzt.
Verjus
Verjuce oder Agrest genannt, ist der säuerliche, nach Apfel schmeckende Saft unreifer Trauben. Wird in der Küche vielseitig eingesetzt für Dressings und Saucen.
Verschneiden
Franz. coupage. Fast alle feinsten Weine der Welt sind Verschnitte, denn sie entstehen durch Mischen des Inhalts verschiedener Fässer oder Tanks.
Vieilles vignes
Französisch für alte Reben. Wird gerne auf Weinetiketten angebracht. Es gibt allerdings kaum wirksame Kontrollen über Gebrauch des Ausdrucks und auch wenig Einmütigkeit darüber, wie alt Reben sein müssen, um diese Auszeichnung zu verdienen.
Vigne
Französisch für Rebe, im übertragenen Sinn manchmal auch für Weinberg.
Village-Weine
Ein vor allem in Burgund gebräuchlicher Begriff für Wein, der für eine Appellation Contrôlée qualifiziert ist, die den Namen des Ortes oder der Gemeinde trägt, wo dieser Wein entsteht.
Vin de Paille
Strohwein. Kleine Gruppe stets sehr teuer, aber oft ganz köstlicher, langlebiger süsser Weisswein. Im Wesentlichen handelt es sich um eine Unterkategorie der Weine von rosinierten Trauben, denn die dafür bestimmten Trauben werden auf Strohmatten getrocknet.
Vin de Table
Die französische Form des tadfelweins, d.h. der einfachste in Frankreich produzierte Wein.
Vin des Galciers
Auch Vin du Glacier. Gletscherwein ist eine Spezialität aus dem Val d’Anniviers bei Sierre im Wallis. Der traditionelle von der Traubensorte Rèze gewonnene Weisswein stammt aus kommunalem Weinbergbesitz und wird in grosser Höhe in Fässern gereift, die einmal im Jahr nach Art Solera-System aufgefüllt werden.
Vin Doux Naturel
Wörtlich übersetzt heisst der Ausdruck «natursüsser Wein». Der Vin Doux Naturel dagegen entsteht durch mutage, d.h. durch künstliches Abstoppen der Umwandlung des Zuckers in Alkohol, indem man Weingeist zusetzt, bevor die Gärung vollendet ist.
Vin Jaune
Eine in Frankreich, vor allem im Jura erzeugte Spezialität. Der Wein entsteht nach einer ähnlichen Methode wie der Sherry, jedoch ohne Spriten.
Viskosität
Zähflüssigkeit, d.h. das Ausmass, in dem eine Flüssigkeit sich der Fliessbewegung widersetzt.
Volnay
Kleiner Ort im Bereich Côte de Beaune an der Côte d’Or; hier entstehen elegante Pinot Noir Rotweine.
Vosne-Romanée
Ort im Bereich Côte de Nuits an der burgundischen Côte d’Or mit den wohl feinsten Pinot Noir Rotweinen überhaupt.
Vougeot
Kleiner Ort im Bereich Côte de Nuits mit Rotweinen von der Pinot Noir Traube. Der Name stammte vom Bach Vouge. Der Ruhm des Orts aber beruht ganz auf dem 50.6 ha grossen Grand Cru Clos de Vougeot.
Weinsäure
Sie ist die hauptsächliche Säure in Trauben und Wein. Sie gehört zu den selteneren in Pflanzen vorkommenden organischen Säuren.
Weinstein
Während der Gärung und Alterung setzen sich im Wein feine, wie Glassplitter aussehende, aber harmlose Kristalle ab. Es handelt sich um Weinstein, in der Hauptsache Kaliumtartrat, das Kalisalz der Weinsäure, die dem Namen zugrunde liegt.
Weissherbst
Sortenrein bereitete Roséwein-Spezialität aus den deutschen Anbaugebieten. Die von Spätburgunder gewonnene badische Version geniesst in ihrer Heimat grosse Beliebtheit.
Wermut
Mit Kräutern gewürzter, gespriteter Wein in verschiedenen Stilen und Qualitäten, jedoch meist eher aus industrieller Herstellung.
Winterruhe
Die Normale winterliche Vegetationsruhe der Rebe beginnt mit dem Laubabwurf im Herbst, wobei sich die Knospen schon ab dem Beginn der Fruchtreife im organischen Ruhezustand befinden.
Xérès
In Frankreich gebräuchlicher Name für Jerez und Sherry.
Yquem, Château d’
Der grösste Wein von Sauternes und – der berühmten Klassifikation von 1855 zufolge – von ganz Bordeaux. Er ist süss, golden und anscheinend fast unsterblich.
Zink
Ein für gesundes Wachstum der Rebe wesentliches Element. Zinkmangel beeinträchtigt das Vermögen der Rebe, das Hormon Auxin zu synthetisieren, und dies führt wiederum dazu, dass sich die Triebe nicht normal entwickeln können.
Zitronensäure
Die Traube nimmt unter allen Früchten insofern eine Sonderstellung ein, als ihre Hauptsäure die Weinsäure ist gefolgt von der Apfelsäure. Die Konzentration der Zitronensäure beträgt bei den meisten Traubensorten lediglich ein Zwanzigstel des Gehalts an Weinsäure.
